Gedanken zum Brotbacken

Seit einer Weile backe ich unser Brot fast ausnahmslos selbst – egal, wie man es dreht und wendet, das eigene schmeckt einfach besser als ein normales Bäckerbrot, auch wenn es nicht immer perfekt aussieht. (Brotbacken will halt gelernt sein.)

Außerdem, und das war für mich die eigentliche Motivation, hat man so fast hundertprozentige Kontrolle über die Inhaltsstoffe. Da ich seit einem knappen Jahr weitgehend auf jodiertes Speisesalz verzichte, ist der Lebensmittelkauf für mich zur echten Herausforderung geworden. Ihr ahnt nicht, wo sich überall Jodsalz verbirgt. Von den Bäckern in unserer Nähe hat beispielsweise kein einziger Weizenbrötchen ohne Jodzusatz im Angebot. Lediglich Roggenbrötchen bekomme ich ohne unnötige Beimischung.

Wer wird denn gleich sauer sein?

Nun hat es beim Brotbacken nicht lange gedauert, bis ich beim Sauerteig gelandet bin. Brot mit Sauerteig zu backen, hat den großen Vorteil, das man nicht noch extra Hefe zusetzen muss: Die im Sauerteig vorhandenen natürlichen Hefekulturen sorgen ganz alleine für den Auftrieb des Brotes.
Gleichzeitig braucht es aber auch mehr Zeit: Wo ein Teig mit Hefe vielleicht ein, zwei Stunden braucht, bis er backfertig ist, braucht ein Sauerteig schon mal seine 24 Stunden und will währenddessen auch gehegt und gepflegt werden.

Das ist allerdings nicht so aufwendig, wie man vielleicht zuerst denkt. Lediglich die empfohlenen Temperaturen bei der Führung des Teiges (so nennen die Profis den Vorgang der Teigvorbereitung zum backen) einzuhalten, gestaltet sich ohne Hilfsmittel manchmal etwas schwierig. Dafür habe ich mir eine sogenannte Gärbox gebaut, aber dazu ein anderes Mal mehr.

Ich kann nur empfehlen, die Angst vorm Sauerteig abzulegen. Wenn man erst einmal einen hat, ist das alles gar nicht mehr so wild: Wer zu Schulzeiten ein Tamagotchi durchgebracht hat, für den sollte ein Sauerteig kein Problem mehr darstellen.

Und ich gestehe: Anstatt selbst einen Sauerteig anzusetzen (was aber gar nicht so schwer ist, sondern nur ein paar Tage Zeit erfordert), habe ich meinen ersten im Internet bestellt: Die Roggen-Sauerteigkultur von Leidenschaft-Brot ist es geworden. (Ich habe im Winter angefangen zu backen und wollte nicht den ganzen Tag einen Raum nur wegen des Teiges hochheizen.)

Und was soll ich sagen: Es funktioniert super. Ich backe alle meine Brote in meinem Bräter von Le Creuset (genauer gesagt, meinem Tradition (runde Version) mit 28 cm Durchmesser in der Farbe Rosmarin, den ich nachträglich noch mit einem Edelstahl-Deckelknopf versehen habe). Natürlich ist Le Creuset nicht ganz günstig – andererseits kann ich den Topf aber wirklich variabel einsetzen, sei es nun zum Braten, Kochen oder eben Backen.

Der Bräter besteht aus Gusseisen und ist emailliert, das birgt entscheidende Vorteile:

• Die Wärme verteilt sich sehr gleichmäßig und wird sehr lange gespeichert.
• Das Backklima ist super, weil die dem Brot entweichende Feuchtigkeit im Topf verbleibt und für eine tolle Kruste sorgt. Man kann den Deckel dann einfach abnehmen, sobald das Brot eine Weile im Ofen war, und so sehr genau kontrollieren, wie fest die Kruste wird.
• Da der Bräter im Ofen mit vorgeheizt wird, kann man die Brote problemlos einlegen, ohne dass sie anbrennen: Die Poren am Boden schließen sich sofort und es gibt eine leckere Bodenkruste.
• Der Reinigungsaufwand ist minimal, im Idealfall muss man den Bräter nach dem Abkühlen nur einmal kurz auswischen oder -bürsten.

Keine Angst: Es geht aber auch auf dem Backblech. Oder, falls ihr einen habt, mit einem Pizzastein.

Nützliches Zubehör fürs Brotbacken werde ich mal in einem anderen Beitrag vorstellen.

Brotbacken zum Nachlesen

Ans Herz legen möchte ich euch folgende Webseiten:

• Brotbackforum – die Hobbybäckerei
• ketex – der Hobbybrotbäcker (sogar, wie ich, aus Ostwestfalen! )
• Plötzblog: Das Blog von Lutz Geißler
• Sauerteigforum, ein Projekt von Martin Pot Stoldt
• Wikipedia.de, Stichwort „Sauerteig“

Zwei der „Brotbackgurus“ haben auch Bücher veröffentlicht.

Stoldts „Der Sauerteig“ ist eigentlich empfehlenswert, da man dort alle Infos aus dem Forum einmal küchenfreundlich zusammengestellt hat. Andererseits ist die Kindleedition deutlich günstiger – wenn man die nimmt, kann man sich vom gespartem Geld noch ein Gärkörbchen (z. B. das hier) besorgen, davon hat man vermutlich mehr, denn an so mancher Stelle wirkt das Buch doch eher unbeholfen lektoriert und mit dem Ringbuch sind auch nicht alle Käufer optimal zufrieden. Achtung: Stoldts Stil ist durchaus gewöhnungsbedürftig, bei ihm wird Brotbacken zur Religion und es wirkt ein wenig so, als sähe er sich dabei als Heilsbringer – das muss man entweder tolerieren oder überlesen können.

Geißlers Brotbackbuch dagegen ist herstellerisch deutlich hochwertiger, hier findet man ordentliche Papierqualität, einen schön designten Leineneinband und auch zwei Lesebändchen. (Unterschätzt niemals die Lesebändchen!)
Während der erste (bereits erhältliche) Teil sich hauptsächlich mit den Grundlagen des Brotbackens beschäftigt und eine Menge Rezepte liefert, geht es im Nachfolgeband Brotbackbuch Nr. 2 (der voraussichtlich im April 2015 erscheinen wird) um das Brotbacken im Alltag. Auf seiner Webseite schreibt Geißler:

Über 800 Fotografien vermitteln nicht nur für jedes der 100 Rezepte einen Blick ins fertige Brot, sondern zeigen auch alle Vorstufen und Teigzustände. Dem Nachbacken steht also nichts im Wege.

Das Buch kann aktuell sowohl im Buchhandel als auch auf Geißlers Webseite vorbestellt werden – dort gibt es sogar auf Wunsch eine Widmung. Ein nettes Geschenk für (zukünftige) Brotbäcker – gerade Bilder von den verschiedenen Vorstufen und Teigzuständen sind wirklich Gold wert. Denn man steht als Anfänger doch immer mal wieder vor seinem Teig und fragt sich, ob alles so seine Richtigkeit hat. Ich freue mich auf jeden Fall riesig darauf, das Ding endlich in den Händen zu halten.